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とちまるくんブログ

『地域の魅力とどけ隊』が「阿部糀店」に参上!

みなさんこんにちは!

2015年1月19日(月)、「阿部糀店(大田原市佐良土)」に、とちまるくんと地域の魅力とどけ隊が参上しました!

 

明治42年創業の阿部糀(こうじ)店さんでは、化学調味料や防カビ剤などを使わずに、代々伝わる製法で「那須の寿」や「大吟醸秘伝(だいぎんじょうひでん)」といった『みそ』を造っています。

そのほかにも、こちらに大豆を持ち込んでの委託加工も行っています。

今日は、どのようにしてみそが造られるのかを見学します!

 

(見学に行ってきます!)

 

作業場では、大豆を蒸している最中でした!

阿部糀店さんで使っている釜は「薪釜(まきがま)」で、これが代々伝わる製法の要なんです!

釜に薪をくべ、蒸気の具合を見ながら大豆を徐々に入れていきます。

そうして、大豆が釜いっぱいなったら、3時間半~4時間もの間蒸すそうです。

釜には約200kgの大豆が入り、蒸されて水分を含むことで倍の400kgになるそうですよ♪

 

(蒸気がモックモク♪)

 

大豆を蒸す時に気をつけていることは、大豆の甘みが消えないように、柔らかすぎず、固すぎない絶妙なタイミングを心がけているそうです。

大豆の甘みがなくなってしまうと、糀と混ぜた時に、糀の味が強いみそになってしまいます。

タイミングを見極めるのは、まさに職人技!

 

(ふっくらお豆(^^))

 

大豆がほどよい頃合いになると、釜の温度を下げるために薪を取り出していきます。

これは、作業者がやけどをしないための重要な作業です。

この間も余熱で蒸され続けているので、素早く行動することが大切なんですよ!

 

(薪がパチパチしているよ♪)

 

阿部糀店さんでは、4日間かけて糀を造っています。

糀とは、蒸し米に麹菌をつけて発酵させたもので、みそ造りには欠かせない大切なもの!

1日目に米をといで水に浸し、2日目に薪釜で米を蒸します。

その後2日間、糀室(こうじむろ)で寝かせます。

 

(4日目の糀がおやすみ中)

 

写真は、糀が出来上がる4日目に合わせて蒸した大豆と、出来立ての糀を混ぜている様子です。

みそがお店に並ぶまでには、最低でも1年は熟成させるそうですよ。

 

(生みそと糀が、どんどん混ざっていきます!)

 

そして、1年熟成させたみそが、こちらです!

熟成させることで、少し茶色みをおび、芳醇な香りがしていましたよ(^^)

1年熟成のみそは、糀の甘みの出始めで、大豆と糀の両方の甘みが楽しめる時期となっています。

このほかにも、さらに熟成させた2年ものもありますよ♪

 

(おみそがてんこ盛り♪)

 

阿部糀店さんのみそは、ホテルニュー塩原さんのメニューに使われているそうです。

店頭での販売のみなので、大田原市にお越しの際には、ぜひ足を運んでみてください!

 

(阿部糀店さんありがとうございました!)

 

阿部糀店

住所 栃木県大田原市佐良土872

電話番号 0287-98-2456

営業時間 9:00~18:00

 

 

次回のおでかけも是非お楽しみに☆☆

 

 

まるっと